lunedì 13 aprile 2015

"Cibo vera energia pulita" - Le ricetta medioevali (1/7)


Premessa
Nella cucina medievale, dove solitamente si mangiava con le mani, le uniche vivande presentate nei piatti, e per le quali si usava il cucchiaio (ma, in famiglia, tutti attingevano dalla pentola posta al centro della tavola), erano quelle più liquide: minestre, brodi e zuppe.

Pietanza tipicamente contadina, la zuppa era realizzata con l’impiego di più alimenti: erbe, cereali, legumi, carni, a volta anche castagne. Era un piatto unico di facile preparazione, con cui molte famiglie potevano saziarsi.

Nell’acqua di preparazione della zuppa si potevano cuocere gli alimenti senza disperderne le sostanze primarie; ed anche le carni, quelle di seconda scelta, più dure e più grasse, potevano essere più facilmente cucinate.

Il brodo era un alimento più ricco, rispetto alla zuppa, perché prevedeva l’uso della carne come ingrediente fondamentale; ma era pur sempre un modo di cuocere facilmente carni, anche non tenere, e soprattutto di non sprecare energie nutritive: col brodo tutte le sostanze della carne rimanevano nel piatto.

Le differenze sociali si vedono chiaramente in questi tipi di portate, anche in relazione al loro impiego durante il pasto: mentre per i ricchi una minestra in brodo, quando era presente sulle tavole, era una delle tante pietanze, per i meno agiati una zuppa, spesso piatto unico, era l’unico modo per potersi alimentare.

 
Carne in salsa agrodolce


La carne (di vaccina adulta) ma messa a lessare con un po’ di acqua calda e, a metà cottura, si aggiunge dell’aceto, in quantità pari a metà dell’acqua presente, aggiungendo porri, sedano, finocchio e sale. A cottura terminata si aggiunge del miele, in quantità pari alla metà dell’aceto utilizzato, oppure secondo i gusti personali. La carne deve continuare la cottura a fuoco lento, girando spesso il tutto, in modo da far ridurre il liquido. Aggiungere le spezie (pepe e chiodi di garofano), finemente tritate e/o pestate e diluite con un po’ di vino, alla carne e lasciare insaporire il tutto, finché la salsa non si sia ben addensata. Infine tagliare la carne a fette e servirla con la salsa di cottura.

Francesco BOZZA - Ricercatore

(by Nicola)

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